如何避免牛肝菌中毒

牛肝菌尽量不要过多的食用，不要连续食用超过两天，而且每一次最好只吃一个品种的牛肝菌，在准备加工原材料之前，可以把牛肝菌的原材料拍照保存，如果不小心食用了有毒的牛肝菌出现中毒症状，可以根据原材料照片快速找到解决办法。

牛肝菌的品种非常多，是一种比较常见的大型真菌，不过并不是所有的牛肝菌都可以食用，其中有很多有毒的品种，食用了有毒的牛肝菌会出现中毒症状，主要表现为两种类型，一种是神经受损型，吃完有毒的牛肝菌之后会出现大哭大笑，精神失常，甚至会出现幻觉，比如“小人国幻视症”。另外一种是肠胃炎型的，食用者吃完后半个小时左右的时间发病，发病的症状为恶心呕吐、腹泻、肚子疼等。

牛肝菌的发病群体主要是家庭为单位，很多食用了牛肝菌中毒患者大多数都是通过农贸市场、菜市场地购买的，也不乏其中有一部分是自己出门在野外采摘回家烹饪之后食用的。

那么如何安全的食用牛肝菌并减少中毒几率呢？

首先就是把好采购和自己采摘这一关，在购买或采摘的时候，一定要认真的观察，不要看到蘑菇就采，特别是颜色鲜艳的，色泽奇特，野生菌的菌柄长有红色的网状，而且菌托、菌伞盖表面有鳞片的菌类不要采摘，这些可能是有毒的菌种。

其次不管是购买或采摘都不能直接食用，不能凉拌和生食，一定要加工之后再食用。无论是炖汤还是爆炒都要炒熟煮透之后进食。

最后还是要提醒在制作和进食之前把牛肝菌的原材料和成品拍照。

有些野生菌种一次不要吃太多，即便是没有毒的野生菌，吃多了也有可能出现无力、头晕、全身无力等轻度的不适现象。

鲜牛肝菌怎么炒才不会发苦？

1、鸡枞菌

鸡枞菌是云南著名野生菌品种，别称鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉故名，含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成分，氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。

雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生，但至今未成功实现人工栽培。

2、白葱菌

白葱菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。

据分析，100克干品中含蛋白质202克，碳水化合物642克，热量338千卡，灰分40克，Ca23毫克，P500毫克，Fe50毫克，核黄素368毫克。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。

3、牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，主要有白、黄、黑、红牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

味道鲜美，营养丰富，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

4、松茸菌

松茸别称松口蘑、大花菌、剥皮菌等，菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。

5、干巴菌

干巴菌别称松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。其貌不扬，黑黑的带有一层白色，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品，用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋其味妙不可言。至今仍未实现人工养殖。

鲜牛肝菌怎么炒才不会发苦？

牛肝菌炒着吃发苦目前市面上能吃的牛肝菌种类，有美味牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、白葱牛肝菌、红葱牛肝菌、红乳牛肝菌，这六种牛肝菌在炒着吃的时候都不会出现发苦的情况，而是带有浓郁的菌香味，肉质非常的厚实，吃起来非常有嚼劲，堪比肉类，但是比肉类更绝的是牛肝菌独有的菌香味。

如果我们购买到的是正宗的牛肝菌，那么在烹饪熟透吃的时候是不会出现发苦、发酸的情况，因为这六种常见的牛肝菌都没有含有会导致发苦的成分，如果我们自己买的牛肝菌吃起来发苦，那么就可能购买到了假的牛肝菌和其他本身就发苦的牛肝菌品种。

新鲜牛肝菌的2种做法

1、干炒新鲜牛肝菌适合炒着吃，而且在炒的时候一定要用大火爆炒，在炒牛肝菌时可搭配适量的干辣椒、新鲜辣椒、大蒜，另外还能给它搭配适当的腊肉或香肠，这样炒出的牛肝菌滋味特别好。 如果怕牛肝菌炒不熟，可以提前过油一次，或者提前上蒸锅蒸熟，这样在爆炒牛肝菌的时候就可以轻松熟透。

2、做汤做汤也是新鲜牛肝菌的常见吃法，把牛肝菌洗净，沥干水分，在锅中放少量食用油，把牛肝菌入锅煸炒香后，再放入适量清水，用大火煮开后用小火慢慢煲制，牛肝菌熟了加入适量盐调味即可，这样做出的牛肝菌汤